Month: abril 2016

Queremos agradecer a Bep Caules “en Bep del Balear”, por este interesante trabajo que presento al terminar el 1er curso del grado superior de cocina.

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir delnéctarde lasfloreso de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura.

La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales de la colmena es conocida como apicultura.

Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen determinadas por el tipo de néctar que recogen las abejas.
El origen botánico de las mieles define también la mayor o menor facilidad de éstas a cristalizar.

La producción mundial media de miel es aproximadamente de 1 200 000 tn, y cerca de la mitad de ésta entra en los circuitos internacionales de comercio. Los principales países productores y exportadores son China, Argentina, España, México, Canadá, Hungría y Australia. Es difícil establecer un ranking de naciones, pues sus niveles de producción son muy diferentes. Los principales importadores a nivel mundial son la Unión Europea y Estados Unidos.

Según su origen vegetal, se diferencia entre:

Miel de flores: la producida por las abejas a partir del néctar de las flores. Se distinguen muchas variedades:

• Monofloral: predominio del néctar de una especie. Las más usuales son:
• de castaño, romero, Ulmo, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo, acaci a, eucalipto, lavanda o cantueso, zarzamora, alfalfa, etcétera.
• Multifloral («varias flores»): del néctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones muy variables.
• De la sierra o de montaña, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun y eltata), que son tipos especiales de mil flores.

Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel de rocío o miel de bosque: es la producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de áfidos pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados, resinosos. La miel de mielato procedente de pinares tiene un peculiar sabor a pino, y es apreciada por su uso medicinal en Europa y Turquía.

La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura. Por debajo de 14 °C se acelera el proceso de solidificación. Las mieles de brezo se endurecen muy pronto y las de castaño tardan mucho.

El estudio del polen en la miel virgen (melisopalinología) permite determinar su origen floral. Dado que las partículas de polen están electrostáticamente cargadas y atraen otras partículas, las técnicas usadas en la melisopalinología pueden usarse en estudios medioambientales de partículas radiactivas, polvo o contaminación.

Un efecto secundario de la recolección del néctar y el polen para la producción de miel es la polinización, que es crucial para la reproducción de las plantas con flores.

Gastronómicos

La miel se usa principalmente en la cocina y la pastelería, como acompañamiento del pan o las tostadas (especialmente, endesayunosymeriendas) y comoaditivode diversas bebidas tales como el té. Al ser rica en azúcares como la fructosa, la miel es higroscópica (absorbe humedad del aire), por lo que el añadir una pequeña cantidad a panes y pasteles hace que éstos endurezcan más lentamente. La miel virgen también contiene enzimas que ayudan a su digestión, así como diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse el consumo de la miel a temperaturas no superiores a 60°C, pues a mayor temperatura empieza a perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos.

La miel es el ingrediente principal del hidromiel, que es producida a partir de la miel y el agua, que también es conocida como «vino de miel».

Detalle de las celdillas hexagonales de un panal.

Terapéuticos

Recipientes para guardar, transportar o servir la miel. A la izquierda: alfarería sin vidriar, con dos asas. Y a la derecha: cerámica vidriada y decorada, sin asas. Ambos con tapa a juego. Otros nombres: mielera, parrón (Aragón), orza de miel. Piezas del Museo de Cerámica Nacional de Chinchilla de Montearagón (Albacete, España).

La miel tiene muchas propiedades terapéuticas. Se puede usar externamente debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas. Así, la miel ayuda a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o quemaduras superficiales. También es utilizada en cosmética (cremas, mascarillas de limpieza facial, tónicos, etcétera) debido a sus cualidades astringentes y suavizantes.

Energético

Debido a su contenido de azúcares simples, de asimilación rápida, la miel es altamente calórica (cerca de 3,4 kcal/g), por lo que es útil como fuente de energía rápida.

Cicatrizante

Las abejas añaden además una enzima llamada glucosa oxidasa. Cuando la miel es aplicada sobre las heridas esta enzima produce la liberación local de peróxido de hidrógeno.

Resfriados, tos, dolor de garganta

Es usada para el alivio sintomático del resfriado. Estudios en personas de entre 2 y 18 años con infecciones en las vías respiratorias demostraron que es capaz de aliviar las membranas irritadas en la parte posterior de la garganta y que tiene efectos antioxidantes y antivirales. Además, un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) la considera segura, fuera del período de la lactancia, para aliviar la tos.

Su dulzura y textura de jarabe calmarían el dolor de garganta, pero también influirían su contenido antioxidante y su efecto antimicrobiano. Para niños menores de un año no es recomendable porque existe el peligro del desarrollo del botulismo. Este último riesgo se hace ínfimo en niños más grandes.

Los catarros se combaten popularmente en algunos países endulzando con
miel al zumo de limón o el té de cebolla. La Organización Mundial de la Salud recomienda el uso de miel para el alivio de la tos en niños mayores de un año. Sin embargo, la miel no muestra mayores beneficios que otros medicamentos como el dextrometorfano pero sin los efectos adversos asociados.

Conservante

El efecto preservante de la miel se debe a su baja concentración de agua y es un excelente conservante natural. Sin embargo, no siempre es saludable, debido a que procede de flores silvestres, hay algunos momentos y lugares en los que la miel producida por las abejas es altamente tóxica.

Los rododendros y azaleas producen un néctar altamente venenoso para los humanos, aunque inofensivo para las abejas, que producen así una miel mortífera. En algunas regiones del mundo las colmenas se vacían inmediatamente después de la temporada de flores, eliminando cualquier residuo para evitar envenenamientos accidentales. Existen historias del uso de miel venenosa como arma de guerra en la antigüedad, pero no son corroborables. Dicha miel venenosa es muy difícil de encontrar. La forma de la flor de azalea hace que a las abejas le resulte difícil acceder al néctar, y en la época en la que florecen hay casi siempre otras flores más atractivas para las abejas.

Es altamente perdurable, no caduca. Gracias a su alta concentración de azúcar, mata a las bacterias por lisis osmótica.

Las levaduras aerotransportadas no pueden prosperar en la miel debido a la baja humedad que contiene. Los traslados de cuerpos humanos en la antigüedad se hacían sumergidos en miel; por ejemplo Alejandro Magno fue trasladado desde Babilonia hasta Alejandría en Egipto en el 323 a. C. y el de Agesilao II, rey de Esparta. Permite la prolongada conservación de los dulces y de las frutas en almíbar, donde el alto contenido en azúcar disminuye el contenido de agua.

Un exceso de azúcares, como glucosa y fructosa en la dieta (más del 20 % de la energía total) está relacionado con un aumento de la presión arterial y aumento de la grasa corporal y grasa hepática, colesterol y problemas cardiacos y diabetes.

La miel (al igual que otros endulzantes) puede ser también extremadamente peligrosa para los bebés. Esto se debe a que al mezclarse con los jugos digestivos no ácidos del niño se crea un ambiente ideal para el crecimiento de las esporas Clostridium botulinum, que producen toxinas.

Las esporas del botulismo son de las pocas bacterias que sobreviven en la miel, pero se encuentran también ampliamente presentes en el medio ambiente. Aunque dichas esporas son inofensivas para los adultos, debido a su acidez estomacal, el sistema digestivo de los niños pequeños no se halla lo suficientemente desarrollado para destruirlas, por lo que las esporas pueden potencialmente causar botulismo infantil.

Por esta razón se aconseja no alimentar con miel ni ningún otro endulzante a los niños menores de 12 meses.

Los componentes más usuales de la miel se muestran en la siguiente tabla:

La falta de humedad es una condición fundamental para la conservación de la miel.

Desde el punto de vista biológico, la miel es un producto muy complejo, cuya composición nutricional varía notablemente según la vegetación de origen, la zona, y el clima en el que se ha producido. Se trata de una disolución acuosa concentrada de azúcar invertido, es decir, una mezcla de glucosa y fructosa, que contiene además diversos enzimas, aminoácidos, otros hidratos de carbono, pigmentos, ceras, granos de polen, etcétera.

Pese a su bajo contenido en agua (17% aproximadamente), es importante que no supere el 20% ya que puede fermentar debido a la presencia de determinadas levaduras, dando lugar a sabores extraños. En ambientes con humedades relativas superiores al 60%, puede absorber agua del ambiente y estropearse, por eso es importante guardarla en un recipiente cerrado herméticamente.

Además de glucosa (31%) y fructosa (38%), puede tener otros azúcares que dependerán del origen de las plantas de las que proceda. La miel podría considerarse un producto vivo, puesto que al recogerse aún están en marcha los procesos enzimáticos que hidrolizan la sacarosa.

El contenido de proteínas de la miel es prácticamente nulo (alrededor del 0,26%), siendo parte de ellas enzimas, tanto de origen vegetal como animal. También hay presentes aminoácidos libres, siendo la prolina, procedente de las abejas, el más predominante. El espectro de aminoácidos es útil para realizar una clasificación regional de las mieles. Otras sustancias presentes en pequeñas cantidades son ácidos orgánicos, sales minerales, sustancias aromáticas y pigmentos.

La jalea real es el producto elaborado por las abejas obreras jóvenes para la alimentación de las larvas destinadas a transformarse en futuras abejas reinas. La jalea real es el alimento que toma la abeja reina durante toda su vida. El periodo de vida de una abeja reina se estima entre los 5-6 años. Es una miel distinta y especial, muy rica en hierro, potasio y fósforo, además de las vitaminas A, E y complejo B.

El resto de larvas de la colmena son alimentadas con miel normal. De estas larvas, así alimentadas, nacerán futuras abejas zánganos y obreras. Si nos paramos a pensar, es un control perfecto del tipo y del número de individuos que integran la colmena.

¿No es un mismo producto? La miel es el producto que elabora la abeja obrera (‘Apis mellifera’) a partir del néctar de las flores. Las abejas al mismo tiempo que liban el néctar lo van mezclando con sus propios jugos y enzimas, almacenándolo en el buche durante el transporte. Al llegar a la colmena, la mezcla recogida es depositada en cada una de las celdillas con forma hexagonal del panal, las cuales, una vez que están llenas, se tapan con una capa de cera para que la miel empiece a madurar. Es un modo perfecto de almacenar el alimento para todo el año. La cera es otro de los productos que también elaboran las abejas y lo emplean para construir el panal.

La miel nos sirve como alimento. No todas las clases de mieles son iguales, básicamente es un mismo producto pero difieren en el color, densidad y sabor, dependiendo sobre todo del origen floral, de la época del año, del clima y del terreno del cual provengan.

El color se debe a los pigmentos colorantes del néctar de la planta de la cual procede, pudiendo variar desde un tono blanquecino pasando por toda la gama de rojizos hasta los tonos oscuros casi negros.

El sabor, que también proviene del néctar, le viene conferido en sus notas predominantes en función del campo de acción o de vuelo de la abeja y de la estación del año. Si se recoge el néctar en zonas de monte bajo se obtendrá una miel con referencias a romero, jara, brezo; si es en zona de árboles frutales nos recordará a los almendros, manzanos, naranjos.

La densidad de la miel, al igual que el sabor y el color, se encuentra relacionada con el néctar obtenido de las flores o plantas, siendo variable y dependiendo en parte del grado de humedad, temperatura y madurez de la miel.

La miel ha sido y todavía es ampliamente utilizada en la cocina. Sus propiedades físicas, como su viscosidad, sus tonos, y su lustre, la convierten en un ingrediente atractivo para recubrir preparaciones culinarias.

Por ejemplo, la miel es un ingrediente básico en el baklava, dulce típico de Oriente Medio, o del lebkuchen, una galleta de origen alemán. Fue el origen de una de las primerasbebidasalcohólicas que probó el ser humano, el hidromiel o aguamiel, una bebida con 10-15o grados de alcohol y que se obtiene a partir de la fermentación de una mezcla de agua y miel, fue quizás, la precursora de la cerveza.

Mulsum, es un vino típico de la época del Imperio Romano, y de épocas posteriores entre los visigodos. El mosto y la miel fermentan juntos, y se convierte en vino con una cierta graduación alcohólica. Es una bebida alcohólica de sabor dulce.

La miel, además de sustituir al azúcar para endulzar, puede tener funciones tecnológicas en muchas preparaciones. Por ejemplo, por su capacidad higroscópica (capacidad para atraer agua) mantiene la humedad de los bizcochos, bollos y repostería.

Además, reacciona con la “levadura química” (bicarbonato sódico) rápidamente, con lo que ayuda a esponjar estas masas.

Por otro lado, los compuestos antioxidantes que contiene ayudan a retrasar la aparición de sabores rancios cuando se utiliza al hornearcarnes, y los azúcares ayudan a acelerar las reacciones de pardeamiento, mejorando el sabor y el aspecto de las cortezas de estos platos.

DOP MIEL DE VILLUERCAS-IBORES

Descripción

En la producción tradicional amparada por esta Denominación de Origen Villuercas-Ibores, se defienden dos clases de miel, según los parajes donde se recolecta:

• Miel de bosque
• Miel Multifloral

La Miel Villuercas-Ibores, es un producto alimenticio obtenido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de las partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ella que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias específicas propias, almacenan y dejan madurar.

Procede exclusivamente de las colmenas censadas en el Registro de Explotaciones de la Denominación de Origen, no pudiéndose desplazar fuera del ámbito geográfico establecido en su Reglamento.

Zona Geográfica

La zona de producción de estas mieles está localizada en el sureste de la provincia de Cáceres, ocupando las comarcas de las Villuercas y los Ibores.

Municipios:

Otra información

A todas se las atribuyen poderes energizantes, por su hierro, propiedades diuréticas y efectos tónicos-cardiacos, utilidad contra la disentería y como estimo a la circulación sanguínea, para infecciones respiratorias, relajantes, tónicas, antiespasmódicas, aliviadoras de tos, laringitis, etc.,

Problemas de hipertensión e hipotensión, problemas cardíacos, artritis, reuma, estreñimiento, insomnio.

Descongestionar bronquios y pulmones y suavizar la garganta.

Actúa como un eficaz desinfectante y cicatrizante de heridas.

DOP MIEL DE GRANADA

Descripción

Miel elaborada por la abeja melífera a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de las partes vivas de las plantas o que se encuentren sobre ellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias específicas propias, almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena, procedentes de las colmenas ubicadas en la zona delimitada.

Por tanto, la miel de Granada, además de por su calidad, se caracteriza por una gran variedad de colores que dependen de la flor de la que se obtenga.

Los tipos de miel son: Miel monofloral de castaño, Miel monofloral de romero, Miel monofloral de tomillo, Miel monofloral de aguacate, Miel monofloral de naranjo o azahar, Miel monofloral de cantueso, Miel de la sierra y Miel multifloral.

Zona Geográfica

La zona de asentamiento de las colmenas y extracción de la miel, es decir la zona de producción, abarca todos los términos municipales de la provincia de Granada, en la Comunidad Autónoma de Andalucía, (Huéscar, Granada, Motril, Lanjarón, etc.)

Método de Obtención

En la cata o castra, el desabejado se suele realizar por el sistema tradicional de cepillado abejas con cepillos de simple o doble hilera de cerdas naturales. Se parte siempre de panales operculados los cuales son desoperculados mediante el sistema tradicional de cuchillos previamente calentados con agua a punto de ebullición. La extracción de la miel de los panales se hace siempre por centrifugación. El almacenamiento de la miel se realiza en bidones de plástico alimentario o de chapa recubierta de pintura alimentaria.

DOP MIEL DE LA ALCARRIA

Descripción

Miel de la Alcarria es una denominación de origen de miel propia de la comarca española de La Alcarria, entre las provincias castellano- manchegas de Guadalajara y Cuenca. Fue creada en 1992 y están adheridas 28 empresas de un área geográfica que incluye 230 municipios productores de miel. La alta producción de miel en esta zona y la variedad se debe a la abundante cantidad de matorrales y plantas aromáticas que hay en toda una comarca caracterizada por la orografía de páramos, valles y montes, de entre 600 y 1100 metros de altitud, y el clima mediterráneo continentalizado.

La miel de la Alcarria se obtiene deflores silvestres, fundamentalmente del espliego, el romero y el tomillo, muy abundantes en la comarca, y se puede encontrar en mayor o menor grado de viscosidad, dependiendo del grado de cristalización. Era tradicional que se envasase para la venta en parrones de barro acompañados de una cucharita de madera; progresivamente se han ido sustituyendo por envases de vidrio, con o sin tapa dosificadora de plástico.

Sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mellífera a partir del néctar de plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de plantas, que las abejas recolectan, transforman combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure.

La miel protegida, se clasifica en los siguientes tipos:

• Miel monofloral de romero (Rosmarinus officinalis L.)
• Miel monofloral de espliego (Lavandula latifolia Medicus)
• Miel multifloral.

Zona Geográfica

La zona de asentamiento de las colmenas se localiza en el
centro de la península, abarca diferentes municipios de la comarca Agraria de La Alcarria, que se extiende por las provincias de Guadalajara y Cuenca.

La zona de envasado coincide con la de producción y está constituida por los términos municipales de las provincias de Guadalajara y Cuenca.

DOP MIEL DE TENERIFE

Descripción

Es la miel producida por las abejas melíferas en la isla de Tenerife, a partir del néctar de las flores o de secreciones de otras partes de las plantas que crecen en los distintos ecosistemas de Tenerife, en colmenas de cuadros móviles y que en su procesado no es sometida a tratamientos térmicos. Se presenta en estado líquido, cremoso o cristalizado, así como en panal, o en trozos de panal.

Se caracteriza por una gran variabilidad de colores, sabores y tipos, reflejo de la variedad de ecosistemas y flora de la isla.

La miel de Tenerife puede ser:

Miel multifloral:

En ella no hay predominio de las características propias de una especie botánica concreta, sino una mezcla de varias.

Miel monofloral:

Existe en ella predominio de las características propias de una especie botánica determinada y posee las cualidades organolépticas, físico- químicas y melisopalinológicas establecidas en este pliego para cada tipo.

La DOP Miel de Tenerife, ampara las siguientes mieles monoflorales: Miel de Retama del Teide, Miel de Tajinaste, Miel de Aguacate, Miel de Castaño, Miel de Brezal, Miel de Relinchón, Miel de Barrilla, Miel de Hinojo, Miel de Poleo, Miel de Agave (Pitera), Miel de Malpica, Miel de Tedera.

Miel de Mielada

Zona Geográfica

La zona geográfica de producción de la miel amparada por la D.O.P. “Miel de Tenerife” abarca todo el territorio de la isla de Tenerife.

IGP MIEL DE GALICIA (Indicación Geográfica Protegida)

Descripción

El producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) «Miel de Galicia» o «Mel de Galicia» se define como la miel que, reuniendo las características definidas por el Consejo Regulador, haya cumplido en su producción, procesado y envasado todos los requisitos exigidos en el mismo, en el Manual de Calidad, y en la legislación vigente. Esta miel se produce en colmenas de cuadros móviles, por decantación o centrifugación. Se presentará en estado líquido, cristalizado o cremoso, pudiendo contener además, en el primero de los casos, frutos secos. También se puede presentar en panales o en secciones.

Según su origen botánico la miel de Galicia se clasifica en:

• Miel multifloral.
• Miel monofloral de eucalipto.
• Miel monofloral de castaño.
• Miel monofloral de zarzamora.
• Miel monofloral de brezo.

Zona Geográfica

La zona de producción, procesado y envasado de las mieles amparadas por la Indicación Geográfica Protegida Miel de Galicia, abarca todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia.

La miel que se produce en Menorca es de gran calidad y diferente a la producida en cualquier otro sitio. Esto es debido a la flora variada y a sus diferentes características geológicas y climáticas.

Goza de fama desde muchos siglos atrás, cuando ya el escritor romano Plinio afirmaba que era la segunda más buena del mundo, después de la de Grecia. Ya en el siglo XIV, el Rey solicitaba miel de la isla y existe documentación sobre las jarras que se le enviaban.

La gran variedad de flores del campo de Menorca le otorga un gusto delicioso y fino que todavía hoy es muy apreciado. Existe una afición importante a recoger la miel de abeja, muchas veces realizada por particulares, pero también se encuentran enjambres de forma natural en cuevas, acantilados, bajo tejados de algunas casas…

Tradicionalmente se ha usado mucho como alimento, con fines medicinales o mezclados con vino. Algunas de las recetas más populares son la sobrasada con miel, queso tierno con miel o mel i mantega (miel con manteca cocida de vaca y trozos de pan duro), un postre que era típico de la fiesta de Todos los Santos.

El contraste de sabores dulces y salados que tanto se usa en la gastronomía insular se aprecia incluso en recetas de hortalizas como las berenjenas con miel.

En la actualidad son varias las empresas en Menorca que se dedican a la producción, distribución y comercialización de esta miel tan rica, apreciada y últimamente muy reconocida en las Ferias de la Miel de Baleares y de Cataluña.